BCA105 - Macroconstituants des matières premières de l'agro-industrie  [ 6 crédits ]

Public Concerné

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Finalité de l'unité d'enseignement

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la biochimie et la technologie des composants des aliments permettant d'expliquer leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Capacité et compétences acquises

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Organisation
6Crédits 
Contenu de la formation

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

  • Rappels de notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
  • Les pigments
  •  Les additifs ( arômes, édulcorants, agents de texture....), auxiliaires technologiques
  • Les prébiotiques et probiotiques
Modalités d'évaluation

2 devoirs Maison à rendre pendant le semestre

Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.

Bibliographie
  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

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Numéro régional, coût d'un appel local
Lundi : 14h - 18h
Du mardi au vendredi : 10h - 12h / 14h - 18h

Région

centre-region Chartres Orleans Bourges Chateauroux Tours Vierzon Blois

Documents à télécharger

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